其实这种食物最早是由军队发明的，也可以算是一种军粮。
相传在秦始皇时期，发大军征伐到南方各地，当士兵们作战到百越地区的时候。
因为水土不服，加上饮食上的不适应，导致军中士气大跌，就连打仗也受到了影响。
后来为了缓解士兵的思乡之情，军中的厨师参照北方面条的做法，用稻米磨成粉状，然后再过滤蒸煮之后，最后将大米粉做成了面条状的食物，解决军中北方士兵的饮食问题，这也就是最初的米粉。
之后随着时间流逝，朝代更迭以及人们的迁徙流动，各地人民在原来的基础上，将米粉的做法进一步改进和变化，从而按照不同口味和做法，逐步形成了每个地方各具特色的米粉、米线、米皮等等。
有句话叫做南粉北面，不光北方的面条种类繁多，南方的米粉做法同样不少。
比如绵阳的红汤牛肉粉、广东的肠粉河粉、桂林米粉、柳州螺蛳粉、南昌拌粉、长沙扁粉、贵州羊肉粉，蒙自的过桥米线等等。
而每一种粉都各有特色，深受当地人喜爱，而且味道也是十分的美味，已然成为日常饮食不可缺少的一部分。
第102章 耗时的古法酸浆米线
可以说米粉在华夏已经存在了非常久远的历史了，而且发展至今也衍生出了很多种做法。
比如过桥米线中的米线，就有两做法。
第一种叫做「干浆米线」，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，其晒干后即为「干米线」。
因为其方便运输和贮藏，只需要放入水中泡发后就可以用。所以现在很多大饭店用这种干米线的比较多。
不过这种米线虽然方便，但也有一个最大的缺点，那就是米香味不足，而且口感也不及传统做法的米线顺滑，反而是咬起来比较发硬。
这米线看似朴实无华，但它的加工工艺却是极其考究，一碗美味的过桥米线，必须要用传统做法的「酸浆米线」。
酸浆米线，取大米发酵后磨制而成，此制法工艺较为复杂，生产周期长，但是口感极好，吃起来有原生的大米清香，爽滑回甘。
因而除了当地还保持传统工艺制作以外，其他地方饭店一般都是选用的干米线。
这也是为什么离开当地后，其他地方饭店做的过桥米线都不正宗的重要原因之一。
其实就算是传统方法制作的酸浆米线，现在为了节省时间，提升产量，现今都已经减少了一些步骤，而且大多用机器来制作。
而苏醒经过系统的提示和自己的研究，发现了一种古籍上记载的更加古老的做法，按照记载这种酸浆米线上浆后油亮挂汤，吃在嘴里，更加的清爽润滑，回味无穷。
因此本着追求极致的美味，苏醒打算试试，用这种做法来制作最本味的古法酸浆米线。
而制作米线使用的稻米其实很有讲究的，最好是直链淀粉和胶稠度不能过高也不能过低，这样做出的米线才能柔韧爽滑。
“到底该用哪种米比较好？苏醒开始认真的思考起来。”
现在苏醒手中的稻米种类繁多，可以供起任意挑选，不过按照刚才说的要求，首先要排除那些粘性大的糯米，当然胶稠度高的粳米也不适合。
这样看来还是籼米比较适合。
苏醒最后还是决定用遮放米，因为相比之下，遮放米不仅胶稠度合适，其中的直链淀含量粉也刚好在20%-25%之间，这是做米线最适合的指标。
苏醒先将舀出适量的遮放米，放入盆中，用清水淘洗干净。
选好大米之后，第一步就是发酵。
先拿出一个大竹篓，里面铺上几层干净冬叶（其叶如芭蕉，用以包粽子），以保持大米的湿润。
把干净的大米舀到竹篓里面，面上也同样覆盖上冬叶，这样可以更好的让大米发酵。
按照古籍记载，制作这种古法酸浆米线整个过程需要20天，其中光是发酵就需要至少7天的时间，这期间还要不停给大米浇水，每天至少要不停换上三次清水。
而且这一个过程中还要注意把装着大米的竹篓下方垫高一下，让其中的水分自然流掉，防止水分太多，这样大米才不会发臭。
好在苏醒有系统的帮助，在美食空间中。除了可以停止时间的流失，同样可以加速时间。所以没用多少时间，大米就已经达到了发酵7天的效果。
苏醒揭开竹篓上的冬叶，但见里面的大米已经便的发白发涨，用手一捏便成粉状，而且放在鼻下一闻，有微微的发酵味。
下一步就是磨米，打开系统提供的石磨开关，把发酵好的大米一瓢一瓢的舀入其中，随着石磨的研磨，很快接口的桶中便出现了雪白浓稠的米浆。
接下来就是澄清和过滤。
把米浆倒入一口大缸之中，然后加入大量清水，盖上盖子，让其自然沉淀。
这一过程也至少需要七天的时间，每天还要将缸中上层的澄清过的水舀掉，然后将沉淀后米浆搅拌均匀，再重新加入大量清水，继续澄清和过滤。
重复七次后，再次将上层澄清过的水舀掉，只留下底部沉淀后的米浆，这时候的米浆变得十分的丝滑，用瓢舀起来还会拉丝。
把米浆沥起来，装到一个大布袋子中，在放到大竹篾，上面压上重物，放在通风的地方，让其水分蒸发自然晾干。
晾干之后揭开布袋，里面的米浆已经变成了一大块的白色米块。将米块揉成糯米团一样的白米团，然后放入锅中用开水煮浆，大约10分钟后就可以捞出。
这时候再把煮好的米浆团放到舂米臼中，像舂米那样舂米浆团，当把米浆团的外壳舂碎，就可以看到里面的米浆成了细细的粉状，不要停继续舂。
直到将所有米浆都舂碎又重新舂成米团后，还有进入到了下一个的步骤，揉浆。
把米浆团放入盆中，洒上少量清水，接下来的时间，苏醒就像揉面那样不停的重复揉米浆团。
大约半个小时候，米浆团已经被揉的彻底顺滑无比，用手一抓，出现了拉丝的状态。
拉丝的米浆团
而制作也终于到了最后的步骤，挤米线。
烧一大锅清水，火不能太大，水面保持微开的状态即可，把米浆放入特制的挤米袋中，就像挤面条一样顺时针方向，缓慢匀速得挤入锅中。
用热水煮5分钟左右，等米线成形后就可捞出，放入准备好的清水中浸泡放凉，随取随用。
一步一动作，苏醒每一步都细心周到，如此这番，这种制作的古法酸浆米线终于完成。
“总算是大功告成了。”
苏醒抹了抹额头上的汗珠，望着浸泡在清水中的雪白柔韧的米线，露出了淡淡的笑容。
酸浆米线
第103章 熬一锅山珍野禽汤底
酸浆米线算是做好了，接下就是制作过桥米线的同样重要的高汤了。
过桥米线用到的汤也并不是简单的鸡汤。而是用母鸡和老鸭外加猪骨一起小火慢熬六个小时以上的高汤。
就在苏醒制作酸浆米线的时候，系统已经帮苏醒准备好了需要用到的食材。
打开厨房冰箱的冷藏室，在众多新鲜的食材中，苏醒首先发现了一只处理好的整鸡。
这鸡已经被扒光了鸡毛，而且还内脏也已经被处理干净，这倒省了苏醒不少的功夫。
苏醒看着案板上的整鸡，眼中却出现了一丝疑惑。因为这鸡的外形看上去和一般的鸡完全不同，体形十分的修长，而且还很瘦小，就像一个大号的鹌鹑一般。
而且用手一摸，鸡肉的肉质感觉非常的紧实，用力一压，这鸡肉还很有弹性，按下的部分很快就回弹了回来。
虽然和土鸡很像，但绝对不是一般的土鸡，苏醒越看越像是鸟禽。
“系统，这是什么鸡肉，看着非常不一样，你这不会是野鸡吧？”苏醒有些不确定的问道。
系统的清冷电子音立刻在苏醒的脑海中响起：
“恭喜宿主猜对了，这是七彩山鸡俗称野鸡，又称雉鸡，因其羽毛七彩斑斓，故名为七彩山鸡，是集肉用、观赏和药用于一身的名贵野味珍禽，被誉为「野味之王」、「动物人参」，用来熬汤的极品的山珍食材。”
七彩山鸡
“我勒个去，系统你就使劲坑我吧！”苏醒听清楚系统的话后，手中拿着的鸡肉都差点掉到了地上。
“这野鸡不是国家的保护动物吗？私自买卖和食用都是犯法的，你就给我普通的鸡肉就行了，别害我行吧！”苏醒被这坑爹系统吓了一跳。
他可是记得几年前看过一个新闻，一人因为掏了野生保护鸟类的鸟蛋，结果就被人举报后，直接判了十年去蹲号子了。
苏醒这还不是几个鸟蛋这么简单，而是直接弄了一整只野鸡拿来煮汤，这要被人举报了，他就算再多长几张嘴也说不清。
就在苏醒有些不知所措的时候，系统清冷电子音缓缓响起：“宿主不用担心，现在市面上已经有不少人工养殖野鸡开始售卖。而本系统提供的七彩野鸡也为人工培育的放养野鸡，每只鸡有正规的身份证明，属于可以食用的合法食材，宿主可以放心使用。”
听说是合法渠道买卖的野鸡，而非野生的，苏醒这才把心重新放回了肚子。
看完野鸡肉后，苏醒定定神，又看向一旁的食材架，上面还同样放着一整只拔毛净肉的鸭子。
这鸭子体表光滑，皮色亮白，肉色深红、有光泽，是那种类似鲜牛肉的颜色，一看就非常新鲜。
最奇特的是这鸭嘴和鸭掌，居然是乌嘴黑脚。
苏醒把鸭子拎起手中，鸭肉的肉质也很扎实。但感觉重量比一般的鸭子轻了不少，只有不到一半的重量。
吃饲料长大的鸭子，不仅肉质软踏踏的，还会有一股鸭腥味，就算是农村散养的土鸭，或多或少也还是会有土腥味。而这种腥味只有炖煮炒加点料酒才能除去。
不过苏醒闻了一下系统提供的这个鸭肉，居然没有一点生鸭的腥味，真叫人连连称奇。
“系统，这鸭子看着很不简单啊，这又是什么特殊的品种？”苏醒问道
【系统选用的鸭肉是最顶级鸭子名为「连城白鸭」，为白鹭和水鸭的杂交后代，故又叫白鹭鸭。】
【白鹭鸭成长在武夷山中下，具有「白羽」、「乌嘴」、「黑脚」的外貌特征，白鹭鸭肉质鲜美，熬汤汤汁清醇，无鸭腥味，被誉为我国唯一药用鸭，为古代贡品。】
「白羽」、「乌嘴」、「黑脚」的白鹭鸭
白鹭鸭？
原来一般熬汤首选是番鸭和水鸭，其实在此之上还有一种更加珍稀的鸭子，就是这白鹭鸭。
按照系统的介绍，这白鹭鸭一般是放养在山溪或池塘里，体形修长，特别善于运功。
无论是潜水还是在地上奔跑的速度，都比一般的鸭子要快，而且还能如同白鹭一样会飞。
白鹭鸭食量大，养足1年的白鹭鸭最多只有1公斤左右，之后即使继续喂养，它都不会再长重多少了。
但白鹭鸭比一般鸭子的香味都要浓郁甘甜，而且鸭肉香味十足，做汤的味道更是甚为鲜美。
煮熟后的白鹭鸭，依旧是黑嘴
七彩山鸡还有白鹭鸭，这般极品等级的食材，熬出的高汤味道究竟会好吃到什么程度，苏醒此刻满心期待。
于是苏醒拿起刀先把山鸡的胸脯肉给切了下来，这部分的肉比较柴，不适合长时间煮，便连同鸡油一起取下备用。
接着又把跑山猪的龙骨剁成小段，还要一节筒骨，然后用清水冲洗，连同鸡鸭的腹腔也一点一点的洗干净，直到血水变清。
炒一锅细盐放入一把花椒翻炒，炒成花椒盐。
把洗净的鸡、鸭肉擦干后，用还有些烫手的花椒盐，里外不停搓擦鸡肉和鸭肉，每一个地方都不能遗漏。
这样不仅可以破坏鸡、鸭表皮的孔腺，减少异味，还可以让表皮收紧。等会熬汤的时候，肉质会变得更加的鲜美。
大约这样搓擦十分钟后，再用清水把盐冲洗干净。
整鸭已经腌制完毕了。
架起一口紫砂汤锅，加入大量清水，然后把准备好的猪的龙骨、筒骨还有整只的鸡鸭全部冷水放入锅中，再加入生姜、草果和八角调味增香。
砂锅盖上锅盖，然后大火把水烧开，揭开盖子把浮在的血沫给打掉。直到不再出现浮沫，放入适量食盐调味。
重新盖上盖子，小火慢煮。
按照系统的说法，需要煮上6个小时。
因此，搞定这一步骤后，苏醒没有待在厨房，而是伸了伸懒腰，上到二楼午休。
迷迷糊糊的睡醒后，苏醒又在楼上待了一阵，等到距离晚餐营业还有一个小时，苏醒这才重新下楼。
走进厨房，已经是香味四溢了，用山珍野禽做汤料，光是想象那鲜味，苏醒口中不由的忍不住分泌津液了。
先观察了一下砂锅中煮的汤，看样子还需要再煮上一两个小时才可以。
于是苏醒一边继续煮汤，一边开始准备饭店下午的营业。