第143章 厨艺考核
“谢谢厂长！”
何雨柱致谢完后，随即出了办公室。
回到后厨后，何雨柱简单的跟马华他们交代了几句。
接着，他便找了张凳子坐了下来。
何雨柱心里头其实已经有了打算。
中午吃完饭就去丰泽园，早去早回，不耽误事儿。
丰泽园是鲁菜馆，所以自己不能拿川菜去考人家。
葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、糟溜三白，这些都是鲁菜里的经典。
可这些菜用的食材金贵，比如像海参、大肠、鱼这些。
何雨柱想了想，决定灵活应变，看丰泽园厨房里有什么食材，就做什么菜。
反正以自己当前的厨艺，做什么菜，水平都是“一级厨师”级别。
中午吃完饭后，何雨柱洗了手。
一解下围裙，何雨柱便立马跟马华交代了几句。
随后何雨柱出了厂门，骑上自行车，一路往丰泽园骑去。
丰泽园在王府井大街附近，从轧钢厂骑车过去要二十来分钟。
何雨柱骑得倒不快不慢，心里头也不急。
因为他对自己的一级厨艺有信心。
别说丰泽园，就是全聚德、东来顺，他去了也拿得出手。
……
丰泽园的门脸不算大，但气派。
门楣上挂着“丰泽园饭庄”的金字招牌。
何雨柱把车停在门口，上了台阶，推门进去。
大厅里摆着十几张八仙桌，铺着白布，桌上摆着醋瓶和辣椒罐。
这会儿已经过了饭点，大厅里没什么人，只有一个跑堂的在擦桌子。
跑堂的看见何雨柱进来，直起腰，上下打量了他一眼：“同志，用饭？”
何雨柱从兜里掏出李怀德那封信递了过去，然后说道：“我不是来吃饭的，我找你们主厨张大年师傅，这是李厂长写的一封信，请您让我转交一下。”
跑堂的接过信，看了一眼信封上的字，表情变了变。
他冲何雨柱点了点头，接着转身往后院走了。
何雨柱站在大厅里等着，四下打量了一下。
墙上挂着几幅字画，都是名家题的字。
有“鲁菜正宗”、“名满京城”之类的。
柜台后面摆着一个大酒坛，坛身上贴着红纸，写着“陈年花雕”四个字。
过了几分钟，跑堂的回来了，身后跟着一个人。
那人五十来岁，不高，圆脸，穿着一身白色厨师服。
他的肚子微微腆着，两只手背在身后，走路不紧不慢。
一看就是老师傅的派头。
他的脸上带着几分职业性的客气。
但眼底有一丝好奇，像是想知道是谁写了这封信。
张大年走到何雨柱面前，上下打量了他一眼。
然后他嘴角动了一下，挤出一个不咸不淡的笑：“你就是何雨柱？”
“是的！”何雨柱点了点头。
“李厂长的信我看了，他说你厨艺不错，想在我这儿考个等级，是吧？”
何雨柱点了点头，态度恭敬，但也不卑不亢：“张师傅，麻烦您了。我想考个厨师等级，李厂长说您这儿评的级，业内认。”
张大年“嗯”了一声。
他转过身，背着手往后院走，然后丢下一句话：“跟我来吧。”
何雨柱跟在他后面。
穿过大厅，走过一条走廊，最后进了后院。
后院是厨房和库房。
灶台一排溜过去，大铁锅擦得锃亮，案板上干干净净的，调料罐摆得整整齐齐。
几个帮厨正在收拾卫生，看见张大年进来，都停下来，低着头喊了一声“张师傅”。
张大年摆了摆手，他们又继续忙自己的了。
张大年走到灶台前，转过身看着何雨柱。
他两只手抱在胸前，表情认真了几分。
“何师傅，咱们丰泽园的规矩是考级分两步。”
“那就是，先是理论，后是实操，理论不过，实操免谈。”
“理论考什么？考食材的辨别、刀工的要领、火候的掌握、调料的搭配，还有鲁菜的历史和流派，所以你准备好了吗？”
何雨柱点了点头：“张师傅，您出题吧。”
张大年拉了把椅子坐下，从兜里掏出一支钢笔和一个小本子。
翻开后，他抬头看着何雨柱，开始提问：
“第一个问题，鲁菜分为哪三大流派？”
何雨柱想都没想，脱口而出：“济南派、胶东派、孔府派。”
“请说具体一点。”张大年继续问道。
“济南派以爆、烧、炸、炒见长，口味偏咸鲜。”
“胶东派以海鲜为主，讲究原汁原味。”
“孔府派是官府菜，做工精细，讲究刀工和火候。”
何雨柱的“一级厨艺”，自然不是单纯的厨艺提升。
很多菜系之所以存在，就是跟它背后的时代背景有些密切联系。
所以，何雨柱对于菜系的历史，自然也是烂熟于心。
“不错嘛！”
张大年听完后，十分满意的点了点头。
他的钢笔在本子上记了几个字后，接着又问了起来：“第二个问题，葱烧海参的关键步骤是什么？”
“葱油的火候。”何雨柱的语气不紧不慢。
“请具体说说。”张大年继续问道。
“葱要用章丘大葱，切段，小火慢炸，炸到焦黄出香味，捞出葱段备用。”
“海参要提前发好，焯水去腥。”
“然后用葱油煸炒海参，加高汤、酱油、糖，小火煨入味。”
“最后把炸好的葱段回锅，淋入水淀粉勾芡。”
“葱油的火候直接决定这道菜的成败，炸过了葱发苦，炸不够香味出不来。”
何雨柱依旧显得云淡风轻。
对于这道菜的做法，其实何雨柱知晓十余种。
不过，何雨柱现在是在进行考核，所以自然挑选了最为正统的做法。
“看来，李厂长并没有骗我，何雨柱师傅的造诣的确很高。”
张大年的钢笔顿了一下。
他抬起头看了何雨柱一眼后，随后又低下去了。
“您过奖了！”何雨柱微微一笑。
接下来，张大年又接着问了刀工、火候、调料搭配。
问了鲁菜的起源和发展。
问了糖醋鲤鱼的糖醋比例。
问了九转大肠的五味调和。
何雨柱不慌不忙，都一一作答。
并且他都能做到条理清楚，没有磕巴，没有犹豫。
有些东西是原主从何大清那里学来的，有些是他自己一级厨师的系统知识融会贯通出来的，所以自然是一路顺通。
问完之后，张大年合上了本子。
他把钢笔别在胸前，然后站了起来。
脸上的表情比刚才柔和了不少，嘴角甚至带上了一丝笑意。
“理论过了。”张大年笑着点了点头，“就是不知道实操如何？”
第144章 终于涨工资了
“请问张主厨，您需要我做什么菜？”何雨柱问道。
张大年摆了摆手，然后说道：“何师傅，接下来你得做三道菜，食材厨房里都有，你看着用就行，时间不限，做好了叫我。”
“是！”何雨柱点了点头。
“你可以开始了！”张大年指了指后厨内堆放的那些食材，然后说道。
何雨柱当即系上围裙。
围裙是张大年的徒弟递过来的，洗得发白，但很干净。
接着何雨柱洗了洗手，然后他走到灶台前，在厨房里转了一圈，看了看食材。
案板上有五花肉、里脊肉、豆腐、木耳、蒜苗、白菜、鸡蛋等。
水池里有活鱼，柜子里有海参和鱿鱼。